La cuisine médiévale. Généralités : D'après le Canon d'Avicenne, il existe 8 saveurs différentes : douce (représentée par le miel), grasse (le beurre), amère (la noix), acide ou aigre (le vinaigre), austère ou resserrée (le cédrat pas mûr), acerbe, et piquante (les épices). D'autres textes y ajoutent l'insipide, matérialisée par le blanc d'œuf. Cette classification cadre assez mal avec les 4 éléments (feu, air, eau, terre), mais il existe des tables de correspondance, comme celle de Barthélémy l'Anglais (Livre des propriétés des choses, XVe siècle). Le Tacuinum Sanitatis est une traduction d'un livre écrit à Bagdad par Ibn Butlan au Xe siècle. Il contient des tableaux présentant les qualités des aliments. La seconde version voit le jour en Italie au XVe siècle. Richement décorée, chaque page contient une illustration, accompagnée de peu de texte. Ainsi le fromage frais est-il décrit comme froid et humide. Il est meilleur s'il est issu du lait tempéré d'animaux sains. Du côté positif, il amollit et engraisse les corps, mais il provoque la constipation ; on peut éviter cet effet néfaste en l'accompagnant d'amandes et de noix (d'une nature chaude et sèche).
On croit au Moyen Âge qu'il y a une correspondance entre le corps humain, sur lequel agissent 4 humeurs (le sang, le phlegme, la bile jaune et la bile noire), en relation avec les 4 éléments. Ainsi le sang est-il chaud et humide, comme l'air, et la mélancolie, froide et sèche, correspond au phlegme ou à la terre. Cela influe sur les aliments : les volatiles, qui vivent dans l'air, sont eux aussi chauds et humides, tandis que les légumes racines, au contact de la terre, sont froids et secs. Pour conserver sa bonne santé, un individu doit consommer des aliments qui lui permettent de maintenir l'équilibre de ses humeurs. Suivant son tempérament, sa nourriture ne sera pas la même. En cas de maladie, il faut absorber des aliments qui compenseront l'excès d'humeurs dans un sens ou l'autre ; ainsi, un malade fiévreux mangera-t-il des cucurbitacées, des melons, des salades, des crudités, peu recommandés aux gens en bonne santé. Avec l'âge, le sexe, la saison, le lieu géographique, l'équilibre d'une même personne peut évoluer : on devient plus froid et sec en vieillissant. La classification des aliments contient aussi 4 degrés. Ceux pour lesquels ce degré est faible sont consommables sans danger, les autres doivent être traités avec précaution.
Beaucoup d'aliments bénéfiques sont chauds et humides : ils vont dans le sens naturel du corps humain. Le fait qu'ils soient chauds facilite la digestion, qui est considérée comme une deuxième cuisson, après celle faite dans la cuisine. Manger cru ou froid est dangereux : l'estomac doit alors faire tout le travail ; il existe un pape dont il fut dit qu'il était mort d'avoir mangé trop de melons. On doit compenser l'excès de certains aliments en les accompagnant, comme par exemple le melon avec du vin ou du sel. Ce fruit doit être pris en début de repas, car sa digestion est plus longue. Au contraire, le fromage vieilli doit être absorbé en fin de repas, car il risque de n'être pas suffisamment cuit si on mange quelque chose après. Il existe des livres de recettes écrits par des médecins à destination des malades, présentant des mets visant à imiter d'autres plats. Ainsi Petrus Musandinus (XIIe siècle) explique-t-il des ruses pour donner à du poulet l'apparence du bœuf, pour blanchir un plat, comment préparer la pâte d'une tourte si le malade souhaite la manger, etc. Bref, les médecins du Moyen Âge considèrent que le malade mangera mieux, et donc se rétablira plus vite, si son plat est appétissant.
Le goût des mets et celui des mots
Du fait du péché de gourmandise, il est malséant de se délecter de la nourriture. Dans la littérature de la fin du Moyen Âge, on le fait donc de manière détournée. « La vie de Saint Hareng » raconte l'histoire d'un saint, martyrisé de mille manières différentes : rôti, cuit à l'étouffée avec des pois, etc. Sous prétexte d'histoire sainte, on a droit à toutes les manières dont on peut préparer le hareng, poisson particulièrement utilisé lors des nombreux jours maigres qui parsèment l'année (un sur trois). Dans « Les neuf preux de gourmandise », plus ou moins inspiré de l'histoire des neuf preux, sont présentés des personnages bibliques ayant eu un rapport avec la nourriture (en particulier Noé, qui s'est saoulé dans sa tente).
La « Cena Cypriani » (Ve au VIIIe siècle) présente un repas donné par un roi, qui invite lui aussi des personnalités bibliques, lesquelles apportent un aliment en rapport avec elles, parfois de manière subtile : viennent Ève, Noé, et Jésus avec des raisins (en latin « passus », ce qui n'est pas très éloigné de « Passion »). Il existe plusieurs versions de « Carême et Charnage », une pièce jouée juste avant le carême. La première est accompagnée de harengs et autres plats maigres, tandis qu'avec Charnage viennent grasses porées, saucisses, andouilles, laitages, etc. Dans la lutte qui les oppose, Charnage l'emporte, mais autorise Carême à revenir 6 semaines et 3 jours par an.
En cette fin du Moyen Âge, la société s'intéresse de plus en plus à la nourriture, dans la littérature, les livres de cuisine ou de diététique, s'acheminant petit à petit vers un souci de soi et du bien-être qui mettra encore plusieurs siècles à aboutir. En plus des tranchoirs, les convives autour de la table disposent d'un morceau de pain, de meilleure qualité, pour la consommation. Si la théorie veut qu'on prenne 2 repas par jour, cela varie beaucoup : dans certains règlements de métier, il est question de 5, surtout en été, tandis que les moines n'en prennent qu'un en période de carême. Le nombre de repas pris dans la journée marque donc aussi le statut social.
« Je disois que tout excez conduit l'homme droit au decez.
Ainsi le trop fréquent usage Du sel nuit aux yeux du visage,
Et pour trop manger de salé, Tel Galand s'est long-temps galé.
Je dis plus que la semence Le sel retranche l'abondance.
Ainsi, Mes-Dames de Paris; Prenez-y doresnavant garde,
Et chacune de vous garde, Pour bien profiter de ce mot,
De mettre trop de sel au pot »
