Banquet Médiéval au Château de Cherveux (1470)

Banquet médiéval au château de Cherveux le 4^e jour de l'an de grâce du mois d'octobre 1470. Le seigneur Robert Cunningham, capitaine écossais de la garde du corps du roi Louis XI, invite ses vassaux pour fêter la fin des travaux de son château. Il souhaite ainsi sceller des liens d'amitié durables. Le banquet va durer une semaine entière, entrecoupée de parties de chasse dans la forêt de la Chapelle-Bâton non loin de Cherveux. Pour réussir ces festivités, il fait appel au savoir-faire de La Cour des Saveurs.

Les usages et le déroulement du repas médiéval

Le banquet est composé de mets riches en épices rares (dont certaines valaient le prix de l'or). Exposer les épices directement sur la table permet au seigneur de faire étalage de sa fortune. Avant de passer à table, les serviteurs présentent aiguières, bassins et touailles (serviettes) afin que les convives se lavent les mains.

La table est dressée à l'aide de planches et de tréteaux — un usage adapté à la vie itinérante des cours nobles — puis couverte d'un « doublier », une lourde nappe de lin ou de chanvre blanc symbolisant la pureté divine. En bordure de table, la « longuière » permet à chacun de s'essuyer la bouche et les mains.

Les invités mangent avec les trois premiers doigts de la main droite. Seuls les plus aisés disposent de leur propre couteau, cuillère ou hanap. L'écuelle pour les potages et le tailloir (ou planche de pain) pour les viandes sont partagés entre deux convives. Les invités prennent place sur des bancs, origine directe du mot banquet.

Les officiers de bouche et le cérémonial

Sous la houlette du maître d'hôtel, le cérémonial est très strict : Le panetier prépare les tranchoirs de pain et le sel ; l'échanson sert le vin coupé d'eau ; le fruitier apporte prunes sèches et noisettes. Lors des grands festins, la table d'honneur est protégée sous un dais. Des musiciens rythment l'arrivée de chaque service.

Les 5 services du banquet médiéval

Arrosé d'hypocras et de vins sélectionnés, le repas s'articules autour de cinq étapes gastronomiques portées simultanément à la table :

• Le premier service (Entrée) : Fruits frais de saison pour « ouvrir la digestion », accompagnés d'huîtres et de coques.
• Le deuxième service : Pâtés et terrines médiévales de sanglier à l'hypocras, chevreuil aux cassis, canard à la sauge et salades assaisonnées.
• Le troisième service (Plats en sauce) : Civet de cerf aux châtaignes, brouet de canard aux fruits et porc au verjus.
• Les Rôts & Entremets : Rôtis de cerf, faisans et sangliers. L'entremets présente un cygne spectaculaire façonné en pâte de pain, renfermant des oiseaux volants, sous les intermèdes musicaux de groupes médiévaux.
• La Desserte : Tartes aux pommes, tourtes à étages, taillis aux fruits secs, rissoles et tartes de massepain, servies avec un assortiment de fromages de chèvre du Poitou.
• L'Issue de table : Oublies, gaufres et pâtisseries fines cuites entre deux fers par l'obloier.
• Le Boutehors : Service final destiné à faciliter la digestion, composé de vin et d'« épices de chambre » (gingembre, coriandre, anis confit, pignonat, pâte de coing et dragées).